Over Freelance kok Jan Hein.

Ik stond vroeger thuis, vaak bij mijn moeder in de keuken. Roeren in potjes en appeltaart maken. Heerlijk, dat rauwe deeg, ik kreeg er geen genoeg van. Na mijn eerste schooltijd op de François Vatelschool (koksschool) ging ik werken als leerling-kok bij Villa Rozenrust onder leiding van Chef-kok Koos van Noord. Ik stond aan de groenten-, koude en dessert kant. Aanvankelijk verliep dat stroef en ik leek alles behalve getalenteerd, totdat ik op een goede middag uit mijzelf pasta begon te maken in verschillende smaken en kleuren als biet en mint (25 jaar geleden ongekend vernieuwend). Ik kreeg toen voor het eerst gemeende complimenten van Koos van Noord (Restaurant Villa Rozenrust) en een deur in mij leek zich te openen. Hierna begonnen mijn creatieve talenten zich te ontwikkelen. Een tweede groot moment van inzicht kreeg ik vele jaren later toen ik werkte als vliegende keep in dienst bij Edwin van de Goor (restaurant Seinpost). Van Edwin leerde ik dat rode wijn saus werkelijk naar rode wijn moest smaken. En er ging wat goede kwaliteit wijn doorheen in Seinpost, geen plenzen op je bord maar verfijnde en in zekere zin in “eenvoud extract” sauzen. Een bijzondere ontdekking voor iemand die ruim 19 jaar werkzaam was geweest in zowel gerenommeerde Sterren-restaurants als strandtenten en alles daar tussenin. Ook leerde ik van de huidige Chefkok aldaar, Chefkok Gert Jan Cieremans, dat het niet nodig is grof en onbehouwen gedrag te hanteren om te komen tot een gedisciplineerde garde. Chefkok Gert Jan Cieremans, een werkelijk prettige persoon en bijzonder goede Chefkok onder leiding van een uitzonderlijk patron, Edwin van de Goor. Mijn dank.

Nu, vele jaren later, geniet ik nog steeds van het eten en bereiden van gerechten met Frans-mediterrane invloeden en pure verfijnde geëxtraheerde smaken en wijnen van hoge kwaliteit. Graag werk ik met streek producten en specialiteiten, en vermijd ik het werken met dierlijke producten van dieren die geen goed leven hebben gehad. Ganzenlever is dan ook “not done” en Kaviaar en Kikkerbillen evenmin. Waar mogelijk werk ik met duurzame en biologische ingrediënten en streekgebonden seizoensproducten – zonder hierin te overdrijven.

Mijn kookstijl is het beste te kenschetsen als vernieuwend en toch klassiek. Vernieuwend zodat ook de moderne eter op een “taste joy” kan rekenen. Klassiek omdat ik mij graag laat leiden door een diep respect voor de oorspronkelijke landsmaken zonder overdrijvingen in opmaak en smaak. Combinaties houd ik graag simpel om elk ingrediënt perfect tot zijn recht te laten komen.

Als gast kok bij u thuis, op de zaak, of in uw restaurant of catering heb ik een duidelijke ambitie: U, zoveel mogelijk van dienst zijn zoals u dat wilt, zonder bezit te nemen in welk opzicht dan ook, maar u een helpende hand te bieden uw wensen uit te voeren.

Jan Hein van de Kaa